阅读指引：

· 多年前开始日本流传着一句话—“若者の日本酒離れ”，意思就是“当今的日本年轻人对清酒不太感冒”，这反映了当时清酒界一个较为突出的问题——过于传统、不便于在年轻层进行传播和推广。

· 为了应对这些问题，近些年日本清酒市场开始出现了一些喜人的突破和创新。例如将酒款容量由720ml提升至750ml（葡萄酒通用容量）；回归水酛（油长酒造的水端）、生酛等传统酿造工艺；挑战新型原料米、曲菌和酵母；不过度精米，选用低精米甚至不精米的原料米进行酿造等等。

· 最近我们就发现了一个新的变化。我们常常提到清酒会散发出吟酿香，吟酿香也就是所谓的花果香。而近些年，与吟酿香不同的一个特殊的香气开始透过清酒走进我们的视野——4MMP。

 

01. 葡萄酒中的4MMP

 

资料显示，1990年首次在长相思葡萄中检测出4MMP，而一直以来4MMP也作为长相思的特征香气被大家所熟知。其属于硫醇类香气，因带有华丽花果香气而得名果香硫醇。其特征是有着明亮的酸及多汁的水果感。提到4MMP一般会联想到“猫尿”、“芦笋”、“黑醋栗芽孢”、“百香果”等气味。

 

葡萄酒的4MMP是特殊的葡萄品种的化学前体物质在丙酮酸转化成酒精过程中通过酵母代谢异常产生的，而造成酵母代谢异常的原因一个方面就是供给酵母的营养素不足。

 

葡萄酒中，4MMP通常被认为是一种与黑加仑香气有关的成分（推测）。

 

 

02. 清酒中的4MMP

 

清酒产生4MMP的要因被推测为醪初期氨基酸的不足导致的酵母代谢异常。

清酒的4MMP香气表现不同于我们之前在清酒品鉴中常见的蜜瓜、梨、香蕉等吟酿香；而是更接近麝香葡萄、百香果类的水果风味。如“麝香葡萄”、“荔枝”、“柑橘”等香气。

 

 

 

03. 4MMP清酒需具备的条件

 

目前虽然没有官方给出的明确的科学研究成果，但是从多次试验中得出以下两点最有力的说法：

 

1>使用名称为个位数的“协会酵母”

如使用了1号酵母的小布施，曾在被刚压榨后，经原国税局鉴定官齋藤良品尝鉴定该酒具有4MMP的香气。原因目前还不得而知。

 

2>使用粗蛋白质较少（低谷蛋白）的原料米，如“春阳”“瑞穗之华”。

上世纪90年代出于成本考虑，在酿酒中通常会使用低蛋白质的饭米。这样一来不需要高精米就能以低廉的价格酿造出吟酿口感的清酒。此后酒造好适米瑞穗之华于2004年被开发出来。而使用这一类低谷蛋白米种酿造的清酒往往氨基酸成分较少，味道更为干净清丽并带有4MMP的典型风味。

 

原理：谷蛋白，即麸质是谷物中的一种蛋白质，是制造面筋的基础。谷蛋白是含有脯氨酸和谷氨酰胺最高的蛋白质之一，谷蛋白会对氨基酸和多肽类风味有影响。所以，谷蛋白缺乏会令在酵母发酵过程中提供给氨基酸的养分有所减少。

综上，谷蛋白含量越少能给酵母提供的养分就越少，旨味和苦味也就越少。

 

 

04. 4MMP清酒推荐

 

庭之莺 春阳 纯米酒

 

拥有白葡萄酒般麝香葡萄的清爽香气及利落口感！

使用低谷蛋白大米“春阳（しゅんよう）”酿造，“春阳”原本是为了减轻肾脏病人的负担而进行改良的大米。

“春阳”是寒区南部属于早生晚的中间品种，其减少了水溶性蛋白质谷蛋白。并且，作为引起杂味原因的氨基酸也相对较少，因此成就了较为淡丽的口感。

其富有“4mmp”特有的白色花朵般芳香，并且不断散发出香草等清爽的香气。有着踏实的甜味，余韵中弥漫的酸味宛若甲州白葡萄酒。

在清爽口感下，推荐搭配清淡味道的料理或呈现酸味的料理。