葡萄酒有巧克力、莓果、香料等香气，中国白酒也有柑橘、花香、酱香等香气，那么日本酒呢？

其实，虽然日本酒的原料主要是米，但日本酒的香气却是相当的丰富，香气的表现上有花香、果香、乳制品香，甚至还有坚果类与磨菇的香气，等数十种与众不同的香气。

 

 

 

 

最近，日本清酒界还出现了一个特殊的新型香气——4MMP。而这个会散发出一种麝香葡萄般的清爽香气，最常见于白葡萄酒，尤其是长相思里。但在清酒中出现是极为罕见，之前几乎从来没出现过的香气。所以，4MMP的出现可以说是里程碑式的创造也不为过，直接引领一波清酒新型香气的酿造风潮。

 

 

那么，日本酒的香气究竟是怎么产生的？4MMP又是在什么样的条件下酿出？今天，品乐侍酒带大家一起去研究一下！

 

吟酿香气的三个来源传统的日本清酒，一般是以醇厚口感与浓郁的米香为特点，如果是经过多年熟成的古酒，还会散发出有如干果般的香气或带有杉木酒樽的香气，总体特征都是以浓郁为主。

 

而上世纪八九十年代开始流行起来的吟酿酒，则是以像水果般华丽的香味为特征。由于与传统清酒呈现出完全不同的香味和口感，吟酿类清酒很快就流行起来，即使不擅长喝酒的女性，也开始接受并为它而着迷。

 

 

至于这些香气的产生原理，品质越高的清酒，香气的构成往往越复杂。其来源通常有三种——原料本身的香气﹑发酵过程中产生的香气，以及熟成后的香气。

 

 

1.来自原料的香气

 

多半的日本酒都会拥有饱满的米香，这是原料本身含有的香气。酿酒米表层含有脂肪和蛋白质，不仅会产生杂味，还会对发酵时产生的香味有抑制的作用，因此一定要将其磨去，一般精米步合度越低的清酒，脂质和非必要的营养物质去除得越充分，米香也就越浓郁。

 

按日本酒税法的规定，精米步合低于60%才可以称之为吟酿，低于50%才能称为大吟酿。

 

 

2.来自发酵过程产生的香气

 

吟酿级别的清酒，最吸引人的就是那迷人的花果香，这种独特的香气也可以称之为“吟酿香”，主要来自于清酒发酵时产生的香味。一般只有在低温的环境缓慢发酵，才能使香味物质更好地生成和保存，在酒液中产生吟酿香也更加持久。

吟醸、大吟酿级别的清酒，精米步合都很低，残存的蛋白质也很少，因而让酵母没有办法吸取到足够的养份，又加上低温的环境，酵母会产生异常的代谢。

 

日本清酒匠人，在酿造清酒时不断探索与尝试，不仅培育出众多酒米，也分离出了不同风味的酵母。

 

 

据日本酿造协会统计，目前经过协会与各地方认定的酵母已有上千种。不仅各地的酿造试验所在自行研发五花八门的酵母，许多酒造还会使用自家独有的酵母。选择不同的酵母品种，酿酒时产生的香味自然也就大为不同，这也是清酒总能给人带来无限惊喜的魅力所在。

 

 

3.来自熟成时释放的香气

 

还有一些清酒酿好之后会在瓶内或桶内进行长期熟成，不仅颜色会逐渐变成金色或琥珀色，还会释放出如蜂蜜般浓厚的甘甜香，形成干果、蘑菇、辛香料等具有丰富层次的香气，这也被称之为“熟成香”。